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Réchauffement climatique oblige, le raisin est de plus en plus sucré et les vins plus alcoolisés. La tendance se confirme particulièrement dans les zones les plus chaudes. Dans le sud de la France, les raisins mûrissent plus vite si bien que les vendanges sont parfois avancées de deux à trois semaines. Le vin est passé de 11,5 degrés en moyenne dans les années 1980, à 14 parfois 15 degrés aujourd’hui. Outre leur impact sur les arômes du breuvage, les températures à la hausse ont des conséquences parfois bien plus néfastes, comme lors de la sécheresse de 2016 qui a entraîné 110 millions d’euros de perte.

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Si l’on en croit les scénarios les plus catastrophistes, en l’occurrence une étude américaine publiée en 2013 dans la revue PNAS, le vignoble occitan, comme beaucoup d’autres en Europe, aura complètement disparu à l’horizon 2050.

«Ce scénario est faussé car il est statique. Il n’a pas pris en compte la capacité d’adaptation des viticulteurs, des cépages et des cultures», explique Jean-Marc Touzard, directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) à Montpellier et coanimateur du projet Laccave sur l’adaptation des vignobles français au changement climatique.

Depuis 2012, ce projet de recherche regroupe 24 laboratoires français en agronomie, œnologie, climatologie ou génétique. Ceux-ci travaillent en étroite collaboration avec des viticulteurs comme ceux de Banyuls dans les Pyrénées-Orientales, qui pour avoir un vin moins puissant ont modifié l’exposition au soleil du vignoble, ou bien encore ceux du pic Saint-Loup dans l’Hérault qui ont déaplacé leurs vignes en altitude.

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On est capables de contrôler la vinification avec une gamme plus étendue de processus qui tendent à conduire le vin vers un produit industriel

Autre approche, la désalcoolisation est de plus en plus pratiquée. Les chercheurs ont mis au point une technique qui permet d’intervenir directement sur le vin, grâce à un système de filtres, qui permet d’enlever jusqu’à 20% de la teneur en alcool sans ajouter de produits. Des opérations rendues légales en France en 2011 et qui sont réalisées par une unité mobile appartenant à un prestataire privé, qui se déplace dans les châteaux ou les caves. La même démarche est possible pour la correction de l’acidité et des arômes qui sont aussi des conséquences du réchauffement climatique.

«La manière de faire du vin devient de plus en plus technologique, reconnaît Jean-Marc Touzard. On est capable de contrôler la vinification avec une gamme plus étendue de processus qui tendent à conduire le vin vers un produit industriel.» Or le vin est une histoire de terroir, d’hommes, de savoir-faire que défendent de nombreux viticulteurs. La question n’est pas tant de savoir s’il y aura du vin en 2050 dans le sud de la France, mais quel type de vin et de quelle manière serons-nous capables de le produire.

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En Suisse, le mercure n’a pas atteint les sommets du sud de la France… pour le moment. Pour l’heure, les viticulteurs se réjouissent plutôt du degré d’alcool gagné ces cent dernières années, de la régularité des récoltes et de la bonne maturation des raisins. Mais certains viticulteurs du Valais commencent parfois à produire des vins plus alcoolisés, qui arrivent à maturité très tôt, début septembre, voire fin août. «Quand ils replantent des cépages précoces tels que le pinot noir, on leur recommande de choisir des parcelles en altitude ou moins exposées au soleil», dit Vivian Zufferey, responsable suppléant de la viticulture à l’Agroscope de Pully.

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Les viticulteurs suisses sont de plus en plus tentés de planter des cépages mieux adaptés aux températures plus élevées, des variétés méridionales telles que le merlot ou le cabernet sauvignon, principaux cépages des vins de Bordeaux. «On attire leur attention sur la nécessité de bien choisir les terroirs, précise Vivian Zufferey. On leur conseille de privilégier les plus chauds, ceux qui sont bien exposés.»

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Surtout, ce que le réchauffement nous réserve demeure opaque. Les étés seront-ils secs ou humides? Sans compter que gel et pluies abondantes seront toujours à craindre. Les chercheurs de l’Agroscope travaillent sur les indicateurs de stress hydrique avec les viticulteurs. Ces derniers se sont équipés d’instruments permettant de mesurer facilement l’humidité des plantes, testent de nouveaux cépages et de nouvelles manières de tailler les pieds ou de garder des feuilles pour ne pas épuiser la vigne.

La première préoccupation demeure la lutte contre les maladies fongiques: oïdium, mildiou ou botrytis (pourriture grise). Des fléaux contre lesquels les chercheurs de l’Agroscope ont trouvé une parade avec la création du divico, un cépage résistant aux maladies fongiques et pouvant s’adapter au changement climatique. Mis sur le marché en 2013, il donne un vin rouge tannique compatible avec tous les terroirs. «Mais est-il assez original? s’interroge Vivian Zufferey. Ce qui est sûr, c’est qu’il faudra créer une histoire autour de ce vin.» Et que ça prend du temps!

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